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葡萄酒的釀制方法——酵母的選擇與使用

黑龙江时时彩历史号码 www.mdxupy.com.cn 2014-9-25 23:31| 查看: 652| 評論: 1|編輯: 一袋酒仙|作者: 彩蝶兒

關于葡萄酒的釀制方法,自己動手釀制葡萄酒,想必最簡單的辦法大家都已經掌握了!那么更進一點的辦法,用酵母輔料釀制葡萄酒的方法很多人卻不知道!

不用酵母的葡萄酒的釀制方法大概就是:選葡萄,洗葡萄,碎葡萄,第一次發酵,過濾,第二次發酵,陳釀。。?;揪褪欽飧雋鞒?!中間的糖這個環節,可加可不加,在第一次發酵的時候就加!



那么酵母怎么加呢?

在葡萄皮自帶的野生酵母菌保持得較完好的情況下,可以利用這些野生酵母菌來啟動發酵,但是最終所釀成的葡萄酒顏色和風味都會差一點,品質無法與重新添加干酵母所釀成的葡萄酒相比,發酵過程也較難啟動。所以建議各位家庭自釀葡萄酒愛好者,如果想保證葡萄汁發酵的順利啟動,建議另外添加干酵母。

向葡萄汁添加干酵母,首先應該活化酵母,將10克白砂糖完全溶解在50毫升純凈水中,再加入5克酵母攪拌溶解,靜置20分鐘后即可倒入發酵罐中攪拌均勻即可。干酵母的添加量一般為1公斤葡萄添加1克干酵母。

另外,需要注意的是,葡萄酒在發酵過程中會產生大量的二氧化碳氣體,會使整體液面升得過高。為防止在此過程中酒液溢出發酵罐,所倒入的發酵原料最多只能占整個發酵罐容積的3/4。另外為了及時將發酵產生的二氧化碳氣體排出,建議不要將發酵罐全部密封,最好只用紗布將發酵罐頂部的包住,或者稍微蓋上塑料蓋即可,切記不可擰緊,否則可能發生爆炸。

關于自釀葡萄酒酵母的選擇:

自釀葡萄酒使用的酵母菌分為野生酵母菌和人工酵母菌。

野生酵母是指存在于葡萄皮表和自然環境中的本土酵母,可以分為2類:一類是釀酒酵母,可以承受10%以上的酒精濃度,是葡萄酒釀造的主要菌種;其他的統稱為非釀酒酵母,僅能產生3%~5%的乙醇,通常被列入葡萄酒釀造的有害酵母菌種。

野生酵母有地域性,由于微環境的不同,野生酵母的菌種組成和代謝特性也不同,因此野生酵母釀造的葡萄酒往往具有特殊的風味。強調自然釀造的人喜歡并追求這種地域特點,而大多數酒廠則把他們視為有害菌類。

人工酵母菌是從野生酵母選育出來的優良品種。常用的人工酵母有幾十種,可以適應不同的生產條件和風味要求。市面上銷售的人工葡萄酒酵母,包括液體酵母和活性干酵母兩種。

活性干酵母是干燥而不失去活性的酵母細胞,經過復水活化后能夠恢復正常的生命活動?;钚愿山湍縛梢猿て詿⒋?,常溫下至少可以存放一年,低溫冷藏條件下可以儲存2年以上。

一 國內釀酒活性干酵母

國內的活性干酵母主要是安琪公司生產的葡萄酒活性干酵母,目前有3個菌系:

SY

適用于貴人香、霞多麗、白詩南、龍眼、賽美蓉、雷司令、長相思、瓊瑤漿等幾乎所有的白葡萄品種發酵。

RA-1

適用于貴人香、霞多麗、長相思等著名白葡萄品種。
RA-4

適用于紅、白葡萄酒的發酵和多數水果如蘋果、梨、柑桔、草莓等的釀造。

菌株 SY RA-1 RA-4

發酵溫度° C 8~30 10~32 10~35

酒精承受力 % ≥18 ≥18 ≥16

甘油產量 g/L ≥6 ≥6 ≥5

泡沫產出 底 底 -

揮發酸產出 很底 很底 底

SO2產出 很底 很底 -

SO2承受力 高 高 -

硫化氫產出 - - 很底

適宜酒種 白葡萄酒 白葡萄酒 紅白葡萄酒

水果酒

特長 二次發酵 重新啟動

二 國外釀酒活性干酵母

國外自釀使用的釀酒酵母主要有Lalvin系列和Red Star系列,都有專為家庭釀酒使用的5g小包裝。

Lalvin 系列葡萄酒酵母品種及特性

1 Lalvin 葡萄酒酵母菌種釀酒特性

RC-212

推薦為釀造各類紅葡萄酒和桃紅葡萄酒,能在整個發酵和陳釀過程中保持顏色穩定。當加入胡椒或其他辛辣香料時能夠突顯成熟漿果和水果的香氣。

ICV-D-47

使用ICVD~47釀制的葡萄酒,能夠提高蘋果酸~ML發酵的口感。適用于各種白葡萄酒的釀造。

71B-1122

是一個快速起動,發酵后能夠長期存活的菌株。能夠產生大量的酯類和高級醇,是釀造水果酒的很好的選擇。

常用于速成的葡萄酒,非常適合桃紅葡萄酒和甜白葡萄酒,對于使用寒冷地區生長的高酸葡萄和延遲收獲的葡萄釀酒也是不錯的選擇。

K1-V1116

是葡萄酒生產中最有競爭力的酵母,也是世界上最廣泛使用的干葡萄酒用酵母。適于多種具有特殊風味的白葡萄品種如長相思(Sauvignon Blanc),白詩南(Chenin Blanc)和白賽瓦(Seyval Blanc),比其他酵母菌株能夠更長久地保留這些水果的天然新鮮的香氣。

多用于干白酒,延期收獲的葡萄酒和需要長期陳釀的紅葡萄酒的釀造。

EC-1118

是世界上最廣泛使用的酵母之一,適中的風味和香氣適于所有類型的葡萄酒釀造,可以用來重新啟動停頓的發酵。對于香檳,延期收獲的葡萄酒和蘋果酒的釀造也是很好的選擇。

2 LALVIN系酵母菌株特性比較

菌株 RC-212 ICV-D-47 71B-1122 K1-V1116 EC-1118

發酵溫度° C 15~30 10~35 15~30 10~42 7~35

酒精承受力% 14 15 16 18 18

發酵速度 中 中 中 快 很快

泡沫產出 底 底 底 很底 很底

揮發酸產出 底 底 底 底 底

SO2產出 底 底 很底 底 中

硫化氫產出 底 底 底 很底 很底

營養需求 中 中 中 很底 中

同時進行ML發酵 良好 良好 抑制

適宜酒種 紅葡萄酒 白葡萄酒 桃紅葡萄酒 干白葡萄酒 紅/白葡萄酒

桃紅葡萄酒 甜白葡萄酒 紅葡萄酒 蘋果酒

特長 高單寧顏色穩定 低營養發酵 重新啟動

的紅酒 重新啟動 快速發酵

Red Star系列葡萄酒酵母品種及特性

1 Red Star葡萄酒酵母菌種釀酒特性

Pasteur Red Davis 904

復雜均衡的香氣,有利于表現水果風味,適于發酵結構豐滿的紅葡萄酒。尤其是赤霞珠(Cabernet Sauvignon),品麗珠(Cabernet Franc),蛇龍珠(Cabernet Gernischt)品系的葡萄。

Montrechet Davis 522

廣泛用于美國。具有良好的復合風味和強烈的顏色。適于釀造干葡萄酒,推薦用于結構豐滿的紅葡萄酒和白葡萄酒釀造。不適于表面有塵土的葡萄。

Cotes de Blanc Davis 750

適于釀制精細的果味香型的紅白葡萄,起泡葡萄酒以及各種水果酒(特別是蘋果酒)。

Pasteur Champagne Davis 595

適合于用所有的白葡萄酒和部分紅酒。不適于香檳和起泡葡萄酒。

Premier Cuvée Davis 796

最快,最清潔,最中性的Red Star系酵母。具有良好的游離二氧化硫耐受度,非常低的泡沫和雜醇油產出。用于釀制紅、白葡萄酒,特別是香檳。

2 Red Star系酵母菌株特性比較

菌株 Pasteur Red Montrechet Cotes de Blanc Pasteur Champagne Premier Cuvée

發酵溫度° C 18~30 15~30 18~30 15~30 7~35

酒精承受力% 16 13 14 15 18

發酵速度 快 快 慢~中 快 快

泡沫產出 底 中 底 中 很底

揮發酸產出 底 底 底 底 底

SO2產出 底 底~中 很底 底 中

硫化氫產出 底 高 底 底 很底

營養需求 中 中 高 中 中

同時進行ML發酵 良好 良好 抑制

適宜酒種 紅葡萄酒 紅白葡萄酒 紅白葡萄酒 白葡萄酒 紅白葡萄酒

水果酒

特長 高SO2發酵 低殘糖發酵 高SO2發酵 重新啟動

重新啟動 高SO2發酵

二 酵母的選擇

1 酵母的適宜酒種

酵母的選擇首先要考慮不同酵母菌種適宜的酒種,一般釀制白葡萄酒要使用白葡萄酒酵母,釀制紅葡萄酒要使用紅葡萄酒酵母。酵母菌在其適宜的酒種范圍內更能夠表現出該酒種的風味特點。

2 發酵溫度

發酵溫度必須控制在發酵菌株的規定范圍內,超出酵母能夠承受的溫度范圍,發酵將停止。低溫發酵要選擇耐低溫菌株,氣溫高的地區要選擇耐高溫菌株。雖然大部分菌株可以承受30°C的高溫,但是在25°C以上的溫度發酵會影響葡萄酒的風味。

我國主要葡萄產區收獲季節溫度偏高,隨著全球暖化的發展,暖秋的趨勢還在加強,這給葡萄酒釀造帶來很多不利因素。在選擇酵母菌種時要考慮這個因素。

3 酒精承受力

大多葡萄酒酵母酒精承受能力為14~15%,也有一些可以達到18%。釀造高醇葡萄酒,首先要考慮要使用酒精承受能力高的菌株。

4 發酵速度

高質量的葡萄酒要求選擇發酵速度慢的菌種,以便有更多的時間浸漬提取色素和芳香物質。如果希望盡快獲得的成酒,要選擇發酵速度快的菌種。

5 營養需求

在有潛在營養不足問題的發酵中要選用營養需求低的菌株。

6 香型風味和顏色

釀制高質量的葡萄酒要考慮酵母對于香型、風味、顏色的影響。如要釀造果味香型酒,可以使用K1-V1116;使用RC-212則有助于發酵和陳釀過程中顏色的穩定。

7 泡沫產出

泡沫的產量主要影響發酵罐容量的選擇。對于使用大型發酵罐的釀造有重要意義。

8 揮發酸產出

大容量的發酵罐要選擇低揮發酸產出的菌種,小容量的發酵罐可以選擇高揮發酸的產出的菌種,這有助于增加葡萄酒的香氣。

9 SO2產出

發酵過程中酵母菌產生的SO2非常少,只有幾個 mg/L。但是足以影響ML發酵,因此在進行ML發酵的葡萄酒釀造中特別要選擇低SO2產出的菌種。

10 硫化氫產出

硫化氫具有臭雞蛋味,對葡萄酒的氣味有很大的影響。對于含硫較高的葡萄,要選擇硫化氫產出量底的菌株。

11 ML發酵的兼容性

有些酵母菌可以和蘋果酸~乳酸菌共生,在酒精發酵的同時可以進行ML發酵。

釀制紅葡萄酒可以使用:Lalvin RC 212或Red Star Pasteur Red。

釀制白葡萄酒可以使用:LalvinICV-D-47或Red Star Côte des Blancs。

12 自釀酵母選擇的特點

與工業釀酒使用酵母不同,自釀選擇酵母沒有商業壓力,選用酵母更具隨意性和創意。例如有人使用野生酵母菌以獲得復雜性和地方風味,有人用面包酵母和啤酒酵母釀酒,以獲得具有啤酒風味的葡萄酒。

三 活性干酵母的用量

活性干酵母的用量取與葡萄醪的含糖量有關。

糖濃度S.G.在1.100以下時,每升葡萄醪加0.25g干酵母。

糖濃度S.G.在1.100以上時,每升葡萄醪加0.31g干酵母。

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最新評論

引用 一袋酒仙   2015-9-28 21:01
這太專業了,葡萄酒廠才會用到這些知識,一般自釀葡萄酒都很簡單的

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