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“端午制曲,重陽下沙”茅臺的生產工藝是我國白酒工藝的活化石

黑龙江时时彩历史号码 www.mdxupy.com.cn 2017-2-11 23:44| 查看: 4154| 評論: 1|編輯: 一袋酒仙|作者: 瘋一樣的男子|來自: 白酒論壇

“茅臺的生產工藝是我國白酒工藝的活化石”,季克良說道。在一年時間里,將糧食中的淀粉不斷發酵,經過多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物,這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。


端午制曲

釀酒的第一步是制曲。

每年端午后,酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩?!案綻吹墓と碩際懿渙蘇飧齷?,踩兩天腿就會疼得下不了樓?!泵┨ㄖ魄導淶囊幻と慫?。

制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天,制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲,人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環境。

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。

重陽下沙

制好酒曲,時間已從初夏轉入仲秋重陽節,在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。

我們在茅臺廠尋訪釀酒技藝時,發現“沙”是茅臺型酒的核心概念,但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解。

“沙”的意思就是指紅粱(即高粱)。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”?!跋律場本褪侵竿斗胖憑頻鬧髁稀吡?。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產的酒為“坤(當地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。而茅臺最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅臺酒要在沙里過濾。


茅臺型酒的用料極為講究,一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

茅臺型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱,只有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到,早期釀酒也需要一定的粉碎率,大約為20%~30%,現在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱吸水。

然后,將高粱上甑蒸煮,大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。

第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵,一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。

第一次發酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。與濃香型酒不同,醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣。

大概一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月~1月,這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次酒取完后,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出,對于保障茅臺酒質量穩定性具有革命性的價值,使勾兌有了可以依據的基礎。新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項,然后再存放3年。3年后,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序,勾酒師憑借自己的味覺進行搭配,如同五行相克一般,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感。

“從原理上說,勾兌就是調節酒中的酸酯平衡,但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案,最終的口感,全靠評審會的幾張嘴?!憊炊沂鈐凍趟?。

勾兌完成后,最后一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次只添加少量。

勾兌、調味完成后,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少5年。

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最新評論

引用 大龍蝦   2017-2-15 08:31
標題是不是有點夸大了?

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