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為什么醬香酒有苦味?醬香酒喝起來有苦味正常嗎?

黑龙江时时彩历史号码 www.mdxupy.com.cn 2018-12-28 00:17| 查看: 2810| 評論: 0|編輯: 滋味

近日有酒友咨詢醬香酒中的苦味問題,其實經常喝醬酒的朋友會發現醬香酒會有苦味,為什么醬香酒有苦味?這是一種正常的現象嗎?

有苦味是正常現象

苦味主要來源于醬香酒發酵中的一些化合物,以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關燒酒苦味:味苦、甘、辛,性溫,入心、肝、肺、胃經。由此可見純糧酒有苦味是正常現象,醬香酒發酵過程中,醇類物質會產生苦味。


醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌,其中呈現香味的物質達2000多種,所以說有苦味才是正常的。糧食中含有的多種化合物,也會使醬酒產生苦味。

不過,如果醬香酒口感太苦太澀,而且飲用時長時間苦味不散,可能是在釀酒的過程當中出現了一些問題。

長時間苦味的可能原因:

一、配料不合理

茅臺鎮傳統工藝生產大曲醬香白酒,要注意曲藥和糧食配比。俗話說“曲大酒苦”,如果用曲量過大,發酵過程中會產生大量的酪氨酸,酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味,而且持續時間很長。


二、釀酒原輔料不干凈

純糧酒,顧名思義由純糧釀造,糧食是釀酒的源,如果糧食出現發霉變質,會產生苦味和邪雜味。

糧食皮殼沒有外理干凈,皮殼在微生物的作用下會生成焦苦味?;褂幸恍┰?,在發酵過程中分解出某些酚類化合物,讓苦澀味道共存。

另外酒醅堆集發酵時間過長,侵入的雜菌太多,也是產生持續性的苦味并刺激性強的重要因素。


三、蒸煮溫度控制不當

醬香酒采用高溫制曲,高溫發酵,高溫蒸煮,高溫接酒,這就要考驗的溫控水平和窖池密封性??刂撇緩?,會使得發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

另外,如果溫度控制不當,在蒸餾時會產生焦鍋現象,使焦化物質帶入酒中,產生焦苦味。

四、環境衛生沒做好

釀酒環境衛生也是影響質量的重要因素,如果衛生沒做好,帶入雜菌,引起苦味。底鍋水甑間沒排干凈,帶來焦苦味。水質不干凈,主要含堿量超過用水標準等等。


正常醬香酒的苦味是瞬間的感受,而不是長時間的停留。微苦不澀是最好的,適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿,比如巧克力、咖啡、茶葉。這些食品和飲料如果沒有苦味,便失去了的特點和味道。

現在很多人認為苦味的酒不好,其實帶一點苦味是正常的,這反而顯示它是純糧酒。食用酒精酒沒有苦味,是用了甜味劑等許多添加劑,這些添加劑,但是現在很多人都不明白這一點,只覺得這個酒有點苦。其實苦味是它自然形成的,因為度醬香酒傳統工藝釀造,釀造產生的某些香味物質本身就有苦味。


優質醬香酒,是通過勾調師選擇用不同輪次和批次的原酒勾調才形成的,它包含著甘味苦味辣味香味等等。所以有苦味不可怕,最可怕的是太甜的酒。太甜的酒反而要小心了,因為它可能有添加劑,比如甜味素,所以如果我們喝到的酒很甜,沒有苦味的酒你反而要小心了。


白酒喝起來有一點苦味,說明多半是純糧釀造的,一點苦味沒有的恐怕就要懷疑是不是食用酒精勾兌酒了。因此,一些朋友認為白酒不應該帶有苦味,實際上是一個誤解。

源/醬香薈

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