99%的人沒喝過的圣酒Vin Santo 原來是意大利人的心頭愛

黑龙江时时彩历史号码 www.mdxupy.com.cn 2019-1-2 14:59| 查看: 879| 評論: 0|編輯: 滋味

當全世界都在追求還原,VinSanto圣酒卻一如既往的堅持氧化。

在國內,幾乎每個意大利酒商都以手里藏著幾瓶圣酒VinSanto而得意。比起大眾熟知的冰酒,圣酒可謂是有過之無不及。

酒圈老司機都不一定知道的圣酒,今天一次告訴你!

01

為什么叫“圣酒”?

圣酒VinSanto=“Holywine”,圣酒的歷史非常久遠,從名字便可得知與宗教有脫不開的淵源。據說曾經的中世紀,教徒們的圣餐儀式當中用的就是這款酒。(也有另一說,圣酒的起始發酵非常晚,是從圣誕節才開始的緣故)


1997年時,意大利才把圣酒VinSanto提名成為DOC,受到原產地?;?。而在2002年時,歐盟認定圣托里尼島是圣酒的真正起源地,希臘的圣托里尼可以使用Vinsanto,而意大利的就要加一個空格:VinSanto,或者更有意大利味兒的:VinoSanto。

02

圣酒是怎么釀的?

圣酒的顏色通常像蜂蜜一樣的琥珀色,但所使用的品種主要是白葡萄,葡萄品種是非常古老的特雷比奧羅Trebbianno(也稱為白玉霓,法國用來做干邑的品種),和馬爾維薩Malvasia。這兩種葡萄都有一個特點——果穗松散,容易通風晾干。

用陽光直接曬干的葡萄干雖然快速,但是也會讓香氣物質分解跑掉,因此采摘以后的葡萄會放在一個通風小屋子里,防止陽光的直接曝曬。然后鋪上一層層的草墊,讓葡萄在上面盡情沐浴地中海的風,整整幾個月的時間。



用稻草墊風干葡萄的過程,通常這種酒都被稱為Passito

這個過程中,葡萄水分逐漸變少,糖分越來越濃縮,同時,一些微妙的化學反應開始了。堅果、蜜餞、奶油的香氣逐漸的散發出來。


葡萄就這樣,一步步變成葡萄干

圣酒的產量通常不高,因此通常都是人工分揀的。

而把這些葡萄干壓出汁,可不是件輕松的活兒。就算是一個成年壯小伙兒,也要使了老大的勁才行。


壓啊壓啊壓啊……看著都累

分揀后的葡萄干水分含量很低,那么大的力氣就出了一點點汁……


少的可憐的——葡萄干汁

天然的蜂蜜很難腐敗,因為高糖度天然就有防腐的作用,這種高糖度的葡萄汁也同理。不過這可難到了酵母,這種葡萄汁,酵母發酵不起來??!這時候就用到了一種叫做“酒媽媽”(Mardre)的東西,說白了,就是我們所說的“酒引子”,把上一批圣酒留下的那一點沉淀,加入到葡萄汁中,幫助酵母一起來發酵。

可是即便如此,發酵仍然特別特別的慢,少則半年,多則三、五年。這個過程中會用石膏或者泥土把入口密封,待時機成熟再打開。


打開圣酒的封??!

通常這個過程會放在木桶中進行,不過制作傳統圣酒的木桶不是橡木做的,而是栗木做的。栗木本身含有更多的單寧,并且有更多的孔隙,這使得桶內的酒蒸發的更多,氧化的更快。(這部分蒸發掉的酒,有個美麗的名字叫:天使的分享Angel’sShare)

03

氧化,別樣的風格

在現代釀酒工藝里,又是用不銹鋼罐、又是充氮氣的,生怕酒氧化了。而圣酒這種故意讓酒氧化的做法,實在是不可多見。在桶中長時間的氧化為葡萄酒帶來了蜂蜜和琥珀色的色澤,也產生了更多特殊的味道。


從桶中流出的圣酒,好看的琥珀色

可是這些味道并不是被所有人接受,有的人認為這是雜味;而堅持傳統的一派告訴你,你不懂,你只是喝慣了還原風格的酒,而這個圣酒,它就應該是這個味兒的!

圣酒從干型到甜型的風格都有,不過最為經典的,還是甜型的。杯中像蜂蜜一樣的色澤,散發著濃郁的堅果、蘇打餅干、蜜糖,還有時候像雪利酒Fino那樣,有獨特的消毒水、石膏的味道,也難怪是甲之蜜糖乙之砒霜了。

由于是葡萄干釀造的,桶陳時間特別長(五年以上都是很常見的),你會發現,市面上的圣酒真的少的可憐。甚至它們的包裝充滿了一股手工的氣息,就像是老媽在你臨行時塞在你包中的那瓶手工辣椒醬一樣。


圣酒和歐包、杏仁餅之類搭配是最為傳統的吃法。圣酒從來不是會擺在便利店里隨便供人購買的那種,它是那些葡萄酒老饕的家中,飯間時候,從酒柜里翻出半瓶,眼角含笑的,讓你試試看的酒。

源/樂酒客lookvin

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